吃在中國：十九世紀來華英國醫師的觀點
李尚仁副研究員(歷史語言研究所)
摘要：
十九世紀中國對外開放之後，來到中國的英國醫師對於歐洲人在中國該如何飲食，以及中國食物與飲食習慣是否
比較健康，有相當不同的觀點。本文介紹其中具有代表性的看法，及其所呈現的醫學理論立場、種族觀念和政治經濟
思維。
內文：
英國醫療傳教士韓雅各(James Henderson)在一八六三年出版的《上海衛生學》(Shanghai Hygiene)一書，開宗明義 宣稱：「在繁多的疾病根源當中，飲食不規律是其中最為強大者；在我們所有的治療方法當中，關注餐飲的質量是其
中最為重要者。」西方醫學重視飲食有悠久的傳統，韓雅各出此言並不令人意外。然而，十九世紀在中國的英國醫師 對飲食的關切，有兩個突出的面向。首先，西方傳統醫學理論認為飲食方式必須視風土與體質而定；既然中國的氣候與環境和歐洲大不相同，來到中國的歐洲人其飲食方式也必須有所調整，不能延續他們在歐洲母國的吃喝習慣。此外，這些醫師也很關心中國的食物是否有益健康？和歐洲餐飲相較如何？歐洲人在中國是否該效法當地人的飲食方式？中國人的健康狀況和他們的飲食有怎樣的關係？
關於歐洲人在中國的飲食，來華西方醫師的看法頗為一致，基本上認為主要問題在於飲食過度缺乏節制。上海的海關醫官詹姆生(Robert Alexander Jamieson)一八七三年撰寫的醫療報告就抱怨當地歐洲人生活奢華，飲食不吝豪侈毫無節制，其驚人的心臟病死亡率和這種飲食方式脫不了關係。日後回到英國創立倫敦熱帶醫學校、有「熱帶醫學之父」美譽的萬巴德(Patrick Manson)，在廈門海關擔任醫官時與其同僚穆勒 (Augustus Muller)在一八七一年的醫學報告中，批評當地歐洲人每天三餐都大塊吃肉，大口飲用雪莉酒、苦啤酒、白蘭地和蘇打水，再加上當地氣候炎熱，不生病才怪。正如研究民族主義的學者班乃迪．安德生(Benedict Anderson)所指出，許多前往殖民地的歐洲人出身低層中產階級，在海外殖民地由於享有相對較高的購買力，於是便模仿母國貴族階級的生活風尚抬高自己的身分，也透過奢侈的生活與受統治的被殖民者區隔，突顯自身地位優越。安德生形容這樣的人是「資產階級貴族」(bourgeois aristocracy)。中國通商港埠顯然有不少歐洲人追逐這樣的風氣，但也讓西方醫師憂心他們飲食過度的問題。
英國醫師一致認為在中國生活的歐洲人應該節制飲食，但對於來華英國人是否該改吃中式餐飲以及中式食物是否比西式飲食來得健康，則有許多不同的意見。這裡以兩位看法南轅北轍的醫師為例，來介紹相關的討論。倫敦會派到北京的醫療傳教士同時也擔任北京海關醫官的德貞(John Dudgeon)，力主歐洲人應該效法中國人的飲食習慣。
他為一八八四年倫敦舉辦的「國際健康博覽會」(International Health Exhibition)撰文，宣稱中國沒有像其他古文明那樣走向衰亡，還擁有全世界最多的人口，顯然這個民族有旺盛的活力。中國人即使對現代科學無知，但在飲食方面已經發現了「健康長壽的秘訣」。德貞認為歐洲人最大的飲食問題就是吃太多肉，加上歐洲人體質本就容易發炎，這種吃法無異是火上加油。中國飲食則以穀物為主，肉佔的份量很少，但不缺乏有助骨骼成長的礦物質或是讓肌肉滋長的「含氮物質」，因為北方中國人吃很多豆類，南方中國人則吃魚。這種均衡的飲食要比歐洲來得健康。
此外，中國飲食方式還具備經濟的好處。德貞盛讚東方人節儉的美德，許多西方人不懂或不屑利用的食材，都可以變成東方的食物。他宣稱一份可以餵飽一個中國窮人家庭的食物，一個英國窮人吃了卻會覺得自己還在挨餓。德貞尤其讚賞中國人以茶代酒很少喝醉，不像英國人喜歡喝酒交際，縱酒甚至酗酒經常成為家庭與社會的問題。德貞認為歐洲人大吃大喝不是為了營養的需要，而是追求口腹之慾的滿足。他尤其厭惡當時時髦的法國菜，認為這套奢華的烹飪方式讓人吃下遠超過身體所需的食物。
德貞認為吃太多比吃太少更危險，吃東西不節制是歐洲人疾病與死亡的主要原因。此外，放縱飲食對經濟有害。德貞認為所有的奢侈花費都無助於生產力，用在奢侈消費的金錢無法成為能夠帶來生產力的資本，應該省下來投資與雇用工人從事生產。放縱飲食也會導致缺乏道德節制與行為不檢。德貞聽說印度的英國人「吃牛肉、喝白蘭地、沒有宗教信仰」，而中國通商港埠的歐洲人往往也好不到哪裡去。節制飲食不只是品味的表現，也是種道德義務。德貞宣稱歐洲人若要追求健康富裕的生活方式，就該學習中國古老的飲食智慧。
萬巴德和於台灣打狗擔任海關醫官的弟弟萬大敝(David Manson)，則在一八七三年合寫的海關報告中強烈反對來華英國人改採中式飲食，認為這是徒勞無功的作法。他們宣稱：「經歷許多世代所培養出來的胃口，已經變成了本能。英國人一定得吃牛肉。」萬氏兄弟引用達爾文的演化論來支持這套種族體質論。他們宣稱不同種族的特質是演化的結果，都是在漫長天擇過程下適應當地氣候環境、食物與疾病之後所發展出來的，而無法說變就變。他們認為英國人世世代代都吃肉類為主的食物，其體質已經適應而且也需要這樣的食物，如果改吃中國式的食物反而會無法適應，會導致不良後果。再者，英國人不需要也不應該這樣做，因為萬氏兄弟認為「野蠻的種族讓自己去適應環境，文明的種族則改造環境，讓環境來適應自己」。
萬巴德與萬大敝透過這套演化推論，進一步對中國的社會與文化進行詮釋。 他們宣稱影響人類種族演化的天擇因素當中，食物和疾病是最重要的。萬巴德觀察到住在廈門的歐洲人經常為瘧疾所苦，當地中國人卻較少罹患此一疾病，因為長期的演化讓後者對瘧疾有比較高的免疫力。但中國人也為此付出演化的代價。萬氏兄弟認為當地中國人普遍有貧血的問題，這有兩個主要的原因：一是食物質量貧乏引起營養不良，一是長期感染瘧疾所導致。普遍的貧血對中國人的民族性造成深遠影響。萬氏兄弟提到他們經常接到教會學校送來的學生病人，這些中國年輕人原本都是教會從鄉下精挑細選、體格與智力皆屬上乘。教會希望把他們培養成日後能擔當大任的人才。然而，這些學生只入學幾個月就面色蒼白、無精打采，因為不明原因而生病。他們腦力與精力都耗竭殆盡，無法繼續學習。萬巴德與萬大敝認為這是因為這些學生其實都有貧血的問題，在教會學校新的生活環境下學習新知，很快就身體吃不消而生病。萬氏兄弟認為這就是為什麼中國人會過著千年不變的生活方式，因為他們「只能用同樣的方式去耕作同一塊田地，背負同樣的重量走同樣的路」，只要略做改變，他們那貧血的身軀就無法負荷。他們宣稱：中國人強烈的保守性格、對傳統近乎迷信般的尊崇、對壓迫的默默忍耐、崇尚古人的風氣以及科學與工藝的落後，其實都是普遍的貧血以致無力創新所導致的後果。貧血使得中國人沒有原創性也缺乏適應能力。
對於中國飲食的健康價值，德貞與萬巴德這兩位在中國有長期行醫經驗的醫師評價兩極。我們要如何解釋這樣的差異？首先，這兩人在當時的醫學潮流中站在相當不同的位置。德貞顯然偏向傳統派，繼承古希臘以來西方傳統醫學對於節制飲食的強調，以及十八世紀歐洲新古典醫學對透過飲食來調理個人健康的重視。他對中式飲食的推崇，也比較接近十八世紀歐洲對於東方事物較高的接納度與開放的態度，而非十九世紀後半歐洲殖民主義高漲，歐洲常見的強烈優越感和對異文化的貶抑。在熱帶疾病研究做出突破性貢獻的萬巴德，則熱衷使用新的科學理論來解釋他所觀察到的各種現象，因此他會引用演化論來理解飲食與體質乃至文化的關連，甚至提出帶有強烈科學種族主義色彩的論點。此外，這兩人的政治與文化觀點也有所差異。德貞在他著作中經常批判當代工商文明，指責其帶來各種文明病，並透露出對農業社會與其傳統秩序的嚮往。日後擔任英國政府殖民部(Colonial Office)醫學顧問的萬巴德，早期醫學著作關於食物的討論，就已經表露出對種族差異的強調。
對食物的態度經常和不同知識觀點、政治立場與經濟利益有密切關聯。十九世紀如此，今日國內外對於速食、有機食品、基因改造食品或美國牛肉進口的爭議，不也是如此？
致謝：
本研究獲得本院人文科學研究中心「衛生史研究計畫」支持，感謝計畫主持人梁其姿博士與計畫成員在研究過程提供的寶貴意見與協助。研究完整成果與引用文獻請參見Shang-Jen Li, “Eating Well in China: British Medical Men
on Diet and Personal Hygiene at Nineteenth-Century Chinese Treaty Ports,” in Angela Ki Che Leung and Charlotte Furth (eds.),
Health and Hygiene in Modern Chinese East Asia (Durham: Duke University Press, forthcoming)。
資料來源：http://www.sinica.edu.tw/as/weekly/99/1294/1294.pdf
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